El Pulque. Observaciones de Madame Calderón de la Barca

El Pulque. Observaciones de Madame Calderón de la Barca 

                                                                                   ¡Que Viva México! (Sergei Eisenstein)

“En el momento en que el indio experimentado se da cuenta de que su maguey se aproxima al periodo de inflorescencia, le abre el corazón, que cubre luego con las hojas laterales de la misma planta, y todo el jugo que serviría para la formación del gran tallo y de la flor, corre por el hueco receptáculo que la incisión forma y en el cual inserta el indio tres veces por día y durante varios meses seguidos, su acocote o calabaza, especie de sifón, y aplicando sus labios en un extremo, saca el líquido por succión: curioso procedimiento, a la verdad.- Primero se llama el líquido aguamiel, y es dulce e inodoro; pero fermenta poco después de haber sido transportado a los cueros o a las vasijas de barro en que se le guarda. Sin embargo, para fomentar la fermentación, se le añade un poco de pulque viejo o madre de pulque, como le llaman, que ha fermentado durante varios días y veinticuatro horas después de haber brotado de la planta, puede el líquido ser bebido en toda su perfección.- Se dice que es la bebida más sana del mundo, y notablemente agradable cuando logra uno vencer la repugnancia inicial, que su olor rancio produce.”  
"Carta.." La vida en México. Cartas de Francis Erskine Inglis, Madame Calderón de la Barca (1839 -1842).